QLOOKアクセス解析



KATSUSHIKA BASE ~放射能情報配信センター~ TOP > スポンサー広告> 酵素・発酵食品について > 簡単でおいしい味噌の作り方・レシピ 

スポンサーサイト



上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。






[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | TB(-) | CM(-)

簡単でおいしい味噌の作り方・レシピ 





味噌の仕込みはやっぱり寒仕込みがいちばん☆
生米麹もその時期に手に入りやすいです。今回は米麹で作りましたが、麦麹や玄米麹で作るのもオススメです。毎年仕込んで熟成期間の違う手前味噌を楽しんでみてください!!

それでは、4月に作った味噌の作り方を紹介します。

◎材料

米麹・・・・・・・1kg
大豆・・・・・・・500g
大豆の茹で汁・・・適量
塩(自然塩)・・・250g


◎用意するもの

焼酎
保存容器
ビニール袋(ジップロックがおすすめ)
ラップビニールシート(テーブルに広げて貼っておくと、後片付が楽です)



作り方は続きを見てね☆





◎作り方



①大豆を水に漬けて戻す
大豆を入れたボウルにたっぷりの水を注ぎ、そのまま一晩置いて戻します。





②戻した大豆を茹でる
大豆は浸した水も捨てずにそのまま一緒に鍋に入れ、豆が浸かるまで水を足し、強火にかけます。
フワーッと白い泡のようなアクが大量に出るので、すくい取って、沸騰直前に弱火にします。その後もアクが出たらこまめにすくいましょう。水は少なくなったら継ぎ足して、豆が常に水の中に浸っている状態にします。指でまめが潰れるくらいまで3~4時間茹でましょう。





③麹と塩を混ぜる
大豆を茹でている間に、麹と塩を混ぜておきます。
麹の入ったボウルに塩を少しずつふり入れては混ぜ、全体にまんべんなく混ざるようにします。





④大豆をザルに上げる
茹でた大豆を熱いうちにザルに上げます。茹で汁はとっておきます。





⑤茹で汁を煮詰める
大豆の茹で汁は、少しとろみがつくまで煮詰めます。煮詰めることによって、タンパク質の濃度が高くなり、メイラード反応が起きやすくなります。

※味噌の色が淡かったり、濃かったりするのは、味噌の発酵熟成中に起こるメイラード反応の違いによるものです。熟成期間が長ければ長いほど、味噌のタンパク質がアミノ酸に変化し、うま味成分が増します。さらに糖と結びついて反応することで香りも色も濃くなるのです。





⑥大豆を潰す
大豆は熱いほうが潰しやすいので、熱いうちに潰します。





ビニール袋などに入れて手のひらでぎゅうぎゅうと押しつぶします。出来るだけ粒が残らないよう、ねっとりしたペーストのようになるまで潰します。





こんな感じです☆





⑦土手をつくって、麹を入れる
テーブルにラップ、またはビニールシートなどをしき、潰した大豆をビニール袋から出して広げ、真ん中を空けて丸い土手をつくります。麹の量の4分の1くらいの量を真ん中に入れます。





⑧麹と大豆を混ぜる
土手を崩しながら、麹を少しずつ大豆の中に練りこんでいきます。麹が全体に充分混ざったら、再び土手をつくり、麹を真ん中に入れて練りこみます。この作業を数回繰り返します。途中でボソボソしてきたら、茹で汁を少し足して柔らかくします。

※白みそを作りたい場合(メイラード反応を起こしたくない場合)は、茹で汁ではなく水を足します。





⑨混ざったところ
全部の麹が大豆にまんべんなく混ざり、耳たぶくらいの柔らかさになったらオッケーです☆







⑩味噌玉を作る
手のひらに収まるくらいの大きさのボール状に丸めます。できるだけ空気を抜くよう、左右にパンパン投げて叩きながら丸めます。





⑪保存容器に投げ入れる
腐敗菌の繁殖を防ぐため、保存容器は焼酎を染みこませたペーパーなどで内側を拭いておきます。味噌玉を、勢いよく容器の中に投げ入れます。(出来るだけ空気を抜くため)。2,3個投げ入れたら手で押し込めて、空気が入らないよう詰めます。これを繰り返します。





⑫きっちり詰める
味噌玉が全部入ったら、空気が入らないよう、隅々まで手のひらでギュッと押しながら、表面を平らにしてきっちり詰めます。







⑬ラップでフタをする
表面に焼酎をかけ、ラップでフタをします。空気が入らないよう、保存容器の円周よりひと回り大きめにラップを切り、貼り付けること。縁は小さく折りたたみます。焼酎をふったペーパーなどで容器の周りをきれいに拭きましょう。





⑭熟成させる
フタをして、風通しがよく、直射日光の当たらない涼しいところで1~2か月保管します。理想の温度は4~13℃くらいまでがよいです。

発酵ムラを防ぐため、仕込みから2~3か月経ち少し色が変わって水分が出てきたら、みそを空気にふれさせる「天地返し」の時期です。このひと手間で、みその風味がグッとよくなります。

天地返しのやり方はこちら↓
http://ogurock.blog.fc2.com/blog-entry-275.html


完成した味噌はこちら↓
http://ogurock.blog.fc2.com/blog-entry-286.html



みなさんもオリジナルの手前味噌を作ってみてくださいね☆



参考までにどうぞ↓





国産(北海道) とよまさり大豆 Lサイズ 500g
株式会社すずや穀物
売り上げランキング: 98,652




米こうじ 1kg
米こうじ 1kg
posted with amazlet at 13.05.17
井上糀店
売り上げランキング: 40,435
関連記事











インスタントストアを設置しました


放射能から子供守るためのグッズ・食品・飲料等を紹介してます!


よく調べ本当にオススメできるものしか紹介していませんので是非ご覧ください



コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する
トラックバック:
この記事のトラックバック URL

プロフィール

ogurockman

Author:ogurockman
ホットスポットの東葛地方に在住。2児のパパです。
放射能汚染はもちろん農薬、添加物、遺伝子組み換えなどあらゆるリスクから子供を守るために日々勉強です。

スポンサードリンク
全記事BASE
KATSUSHIKA BASE の全記事が見れま~す☆
全タイトルを表示
スポンサーリンク
生活クラブオススメ品
生活クラブの商品を扱っている生活クラブ・スピリッツの商品です。会員でなくても購入できます。ラベルが少し違いますが、生活クラブの商品と違いはありません。自分が気に入っている商品のみを紹介しています。絶対おすすめなので是非ためしてみてください☆

国産トマト100%トマトケチャップ
生活クラブ
売り上げランキング: 13,627
トマトの旨味がたっぷり☆ ケチャップの域を超えています!!


国産果汁100%みかんジュース(6本)
生活クラブ
売り上げランキング: 227,943
これより美味しいオレンジジュースを飲んだことがありません。


広島県産牡蠣使用・牡蠣味調味料(オイスターソース)
生活クラブ
売り上げランキング: 175,863
牡蠣の旨味たっぷりのソースです。中華からイタリアン、和食まで幅広く使用できます!市販のオイスターソースとは比べ物にならないです。

基礎体温を上げよう☆
煮込み料理にオススメ☆


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。