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発酵だしのとり方 【基本】





魚のあらや煮干しなどは、旨味を出せるかっこうの素材ではあるものの臭みがありますよね…
でも、麹に漬けこむことによって、素材の旨味を引き出したうえ、臭みのないだしが作れるのです!!

基本だしとこの麹漬けで発酵だしをとってみました☆

基本だしのとり方はこちらを見てね↓
美味しい出汁のとりかた 【基本編】










発酵だしのとり方【基本】

麹漬けにした素材を水から火にかけ、沸騰寸前で(80度くらい)で麹菌が糖化をはじめます。
それ以前とそれ以後とでは、味に劇的な変化があり、それが発酵だしの醍醐味といえます☆

基本を覚えれば魚のあらや鶏手羽先などいろいろな食品で応用できるのでぜひ覚えてください。





煮干しは頭や内臓を取らず、そのまま塩麹に漬けて冷蔵庫で2日置きます。
※すぐに使わない場合は、冷蔵庫で発酵させた後に冷凍することも可能ですよ。
使うときは自然解凍してから使ってください。





昆布に切れ込みを入れて1晩浸しておいてください。





熱いものでは糖化しないため、だしは必ず冷めたものを使います。
昆布を浸しておいた鍋に麹に漬けた素材(今回は煮干しです)を入れて極弱火もかけます。
この時点ではまだ、微生物がピンピン元気な状態です。





絶対に火を強めないでください!!
コンロのスイッチをギリギリまで弱火にして、じわじわとゆっくり温度を上げていきます。
麹菌の酵素は20~40度くらいまでが1番活発に活動します。
※いきなりグラグラにしてしまうと微生物が活動しないまま煮えてしまうので注意してください!!





小さな泡がふつふつと出てきます。
アクも出てくるので取りのぞいてください。
少しづつ味が変化していくので、時々鍋の中のだしを味見してみましょう☆
泡が出てくると味が劇的に変化しますよ!





沸騰する前に昆布を取り出します。





昆布を取り出したら1度沸点まで持っていき、沸騰させて雑菌を死滅させます。





アクがたくさん出てきますので綺麗に取りのぞいてください。
微生物のお仕事はここまでです。





火を止めて1分間待ちます。(90度くらいになるまで)
そこにカツオ節を入れてください。
※カツオ節は90度くらいが1番旨味が出ます。





かつお節が下に沈むまで待ちましょう。(10~15分くらい)
※この時にカツオ節の旨味が出ています。





最後に濾して完成です。
美味しい発酵だしの出来上がりました☆

自分は、この発酵だしで生活クラブの平田牧場金華豚でしゃぶしゃぶをいただきました。
絶品です!!

これから冬本番です。鍋をする機会が増えると思います。せっかくですから市販の鍋の元などを使用するのではなく、美味しいだしのとり方を覚えて、お店のような美味しいお鍋を食べてみてください☆
旨い物には、ひと手間が大事ですね!!

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ogurockman

Author:ogurockman
ホットスポットの東葛地方に在住。2児のパパです。
放射能汚染はもちろん農薬、添加物、遺伝子組み換えなどあらゆるリスクから子供を守るために日々勉強です。

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