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手作り へベス ポン酢の作り方





平兵衛酢(へべす)」いまから180年ほど前、宮崎県日向市の富高という地区で見つけた長曾我部平兵衛じいさんにちなんでつけられました。その酢 みかんは、なんとも香しく地元ではお味噌汁から魚の焼き物、お菓子や焼酎のカクテルに至るまで幅広くつかわれるようになりました。

平兵衛酢(へべす)の特徴は、非常にビタミンCが豊富なことです。ビタミンCは直接細胞内の酸化還元現象を活性化し同時に細胞内の呼吸作用の調整も 行います。さらに、タンパク質を合成する必須アミノ酸9種類のうち8種類が含まれており、健康づくり体力づくりには欠かせない一品です

「すだち」より玉が大きく、「かぼす」より香りが優しく、「ゆずより皮が薄くたっぷり果汁がとれると好評です。

てなことでヘベスを使ってポン酢を作ってみました☆








自家製ポン酢の作り方(レシピ)

オランダ語源説だと、柑橘類の果汁を意味する「pons」が元になっていて、果汁+酢の調味料を「ポン酢」と命名したもの。定説にはほど遠い。今日ではもっぱらそれにダシと醤油を加えた、「ポン酢醤油」のことをひっくるめて、ポン酢と呼んでいる。

作り方はプロでも十人十色あるようなので、柑橘の配合も黄金律はないそうです。加熱と生がありますが、加熱のほうが出汁もよく出るし、柑橘類の酸味の角が取れるので自分は加熱して作りました。

それでは作り方を紹介します。ヘベスを柚子など他の柑橘類のも変えてできるので試してみてください。とてもおいしいですよ☆





配合は醤油5:果汁5:酒3で作りました。

まずは醤油とお酒を混ぜたものに昆布とカツオ節を入れて基本だしを取ります。
基本だしについてはこちら↓
美味しい出汁のとりかた 【基本編】

昆布は昆布は繊維に対して直角の方向に何ヵ所かハサミを入れる。
繊維を断つことによって、旨味が出やすくなります。白い粉は旨味成分なのでとらないこと。ホコリだけは軽くふいてください。





醤油と酒を合わせたものに入れて一晩漬けます。





一晩明けたら農薬除去の対策として、買ってきたヘベスをステンレスボウルの重層水の中に1分ぐらい浸しておきます。(あまり長いとビタミンが溶け出します)時間がたったらよくこすり流しましょう。
※重層水はボール1杯に小さじ1杯。農薬の塩素化合物が重層(炭酸水素ナトリウム)のナトリウムにくっついて塩(塩化ナトリウム)に変化することで農薬を除去できるそうです。





ヘベスをスクイーザーなどで絞ります。




次にカツオ節を用意します。
削ってあるものでも美味しいですが自分は、熟成された本枯れ節を削ったものを使用します。





こんな感じに削れました。とてもいい香りですよ!!
カツオ節は発酵食品なのでお浸しなどにかけると、体にもとても良いです☆





材料がよう出来たので1番漬けた昆布だしに果汁を入れて弱火にかけます。
(弱火にするのはじっくりと昆布のだしが出るため)





昆布から泡が出始めるので沸騰する前に上げてください。





昆布を取り出したら、1度沸点まで持っていく。沸騰したら火を止めて1分待ち、カツオ節を入れます。
※カツオ節は90度くらいで入れるのが一番香りが立ちます。





カツオ節を入れたらそのまま冷まします。
冷めたら他の容器に移し替え昆布を戻して冷蔵庫で寝かせ熟成させます。

寝かせる期間は、三日くらいから、一週間、あるいは三ヶ月以上、半年以上などさまざまな意見があります。もちろん急ぎの場合は、すぐ使用しても構わない。実際作ったものは、半年経っても普通にいただけますよ☆





熟成させて瓶に詰めたものがこちらです。へベスの香りがたっぷりの美味しいポン酢ができました☆
めちゃくちゃ旨いです


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プロフィール

ogurockman

Author:ogurockman
ホットスポットの東葛地方に在住。2児のパパです。
放射能汚染はもちろん農薬、添加物、遺伝子組み換えなどあらゆるリスクから子供を守るために日々勉強です。

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