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美味しい出汁のとりかた 【基本編】





だしに欠かせないカツオ節も、実は発酵食品です。旨味たっぷり☆
今回は美味しいだしのとり方を紹介したいと思います。

だし作りはあせらずじっくりが基本。ひとつひとつの作業は念入りにしましょう。
何回もすることでコツやタイミングがつかめてきます。容量を得てしまえば格段に美味しいだしを作れるようになりますよ☆








1.昆布にハサミで切り込みを入れる



昆布は繊維に対して直角の方向に何ヵ所かハサミを入れる。
繊維を断つことによって、旨味が出やすくなります。白い粉は旨味成分なのでとらないこと。ホコリだけは軽くふいてください。


2.水を入れた鍋に昆布を入れる



昆布を水の中に入れて、できれば一晩置きます。
時間がないときはそのまま火にかけてもいいですが、前の晩から浸した昆布は香りが全然違うため、試してみることをオススメします☆
 

3.鍋に火をかける



極々弱火で時間をかけて、旨味をじっくり引き出します。強火は厳禁。苦みが出るので沸騰はさせないでください。


4.沸騰直前に引き上げる



だんだんと昆布の色が明るい緑がかってきて、香りが出てきます。ここでグルタミン酸をしっかり抽出させる。鍋肌がふつふつしてきたら、沸騰直前に引き上げます。


5.カツオ節を入れる



昆布を取り出したら、一度沸点まで持っていく。沸騰したら火を止めて1分待ち、カツオ節を入れます。
※カツオ節は90度くらいで入れるのが一番香りが立ちます。鍋にぎっしり、隙間なく入れてください。


6.カツオ節が自然に沈むまでしばらく置く



カツオ節の重力だけで自然に沈むまで待ちます。(およそ5~10分)
絶対に箸で押したり触らないでください。

7.だしを濾して出来上がり!!



ザルにさらしかキッチンペーパーなどを広げ、だしを濾す。えぐみが出るので絞ったりしないこと。

以上で澄んだきれいなだしができます。
冷ましたいときは常温で自然に冷ますこと。ゆっくり冷ますほうが旨味が落ち着いてきます。


これからは美味しいお鍋の季節です!!
たまにはダシからしっかり取って美味しいお鍋を食べるの良いんじゃないのでしょうか!?

今回の基本だしに加え麹に漬けたものをプラスする発酵だしについても紹介したいと考えていますのでお楽しみに☆
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プロフィール

ogurockman

Author:ogurockman
ホットスポットの東葛地方に在住。2児のパパです。
放射能汚染はもちろん農薬、添加物、遺伝子組み換えなどあらゆるリスクから子供を守るために日々勉強です。

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